●「まちくま」の「目玉焼きくん」の時代
「まちくま」の学生時代、東京の兜町（かぶとちょう）界隈（かいわい）の大きいレストラン。そこで皿洗いや裏方（芋の皮剥き等）のアルバイトをしていた時があります。
冬の寒い時期になると、水が冷たく毎日の仕事のせいで両指は赤く「しもやけ」となり辛かったですね。指の全てがボロボロでした。
今思い出すと、よく続いたなと感慨深いです。
某日、料理長から『君の得意な料理は何かね？』と、笑いながら突然の質問を受けました。
返答に詰まって、「え～。目玉焼き・・・です。」と、恐る恐る返事をしたものです。汗
『それは、料理じゃないよ・・。』と、言われるのを内心予想しました。
ところが、料理長の返事は意外でした。真顔になって・・・
『ほぉ～、目玉焼きねぇ・・。実はね、これって難しい料理の一つなんだよ。君って凄いね。』
周囲に何人もいるコックさんやスタッフ一同がどっと大笑い。
最初は冗談だと思ったのですが、あとで先輩らに聞いてみると、どうも本当のことらしい。
『目玉焼きが満足に作れれば、たいしたもの。』と料理長から、平素スタッフらも叱咤されていたと聞きました。
その日以後は、私は「目玉焼きくん」と料理長からあだ名を付けられて、鉄板の上で「目玉焼き」デビューとなりました。
超繁盛店でしたので、ピーク時間帯は厨房はまるで戦場のようで、「目玉焼き」担当の私は夢中で取り組んだものです。
『目玉焼き遅いぞ！』『焦がしてるよ。。』『６個だよ。５個じゃないよ。』『さっきのキャンセル！』
矢継ぎ早の先輩からの指示と「お叱りのお言葉」。猛烈でしたね。
あのアルバイト以来、しばらくは「目玉焼き」を見るのも嫌でした。（笑）
ただ、その後は料理長からはすっかりと気に入られ、私のアルバイト時給を上げて頂いたのには感謝しております。
そのようなエピソードも懐かしく、今日は「目玉焼きの歴史」についてまとめてみたいと思いました。
●目玉焼きの歴史
海外における「目玉焼き」の歴史をひもといてみましょう。
かなり昔になる。それも古代エジプト時代というから紀元前の頃。
ダチョウの卵を揚げて食していたというから驚きです。
古代エジプトと言えば、さらに当時巨大な帝国を築いていたローマ帝国が挙げられます。
ローマ時代の目玉焼きレシピも残っているそうです。
さらに400年以上前のスペイン。目玉焼きをつくるシーンが絵画になって残っています。
ちょうどフランシスコ・ザビエルが来日した頃（戦国時代）と重なります。
しかし、この時代には未だ「目玉焼き」レシピは伝来しておりません。
●万宝料理秘密箱（まんぼうりょうりひみつばこ）卵百珍という書籍
江戸時代後期に採卵を目的として鶏が飼育されはじめたそうです。
「万宝料理秘密箱 卵百珍」の刊行により卵料理は、当時の食生活のなかに広まっていったと言われています。
103種の卵料理が記されているが、素材としての卵一種で100の料理のバリエーションを楽しむという内容です。残念ながら、このレシピブックには「目玉焼き」は掲載されておりません。
当時の卵料理は「煮る」が主体であり、「焼く」という行為そのものがごく稀であったに違いありません。
●フライパンの歴史と「目玉焼き」
フライパンの歴史は1700年代、つまりイギリス革命の時代からはじまります。
北ヨーロッパで使いだされて、その後日本にフライパンが上陸したのは、遅ればせながら明治時代になってからです。
その後、明治末期から大正にかけて、徐々に西洋料理の普及と共にレストラン調理場でも便利なフライパンが用いられるようになりました。
しかし、一般家庭にフライパンが普及し始めたのは、大正時代になり、家庭でも洋風まがいの料理がつくられるようになってからです。
材質としては鉄板がよく、これは油ののりが良いからという理由に他なりません。
さて、目玉焼きが作られたのは明治時代と言われていますが、正確に言えばフライパンの普及と流れから察するに、明治末期から大正ではないかと考察します。
さらに大きな戦争を経て昭和の時代に入り、終戦後の高度成長期に入ると、どこの家庭の台所にもフライパンが必ず鎮座する時代となりました。
当然ながら、「目玉焼き」をごく普通に作られるようになり、当サイト運営者である「まちくま」も小学生時代から、「目玉焼き」や「たまごかけご飯」のお世話になっている次第です。
●目玉焼きとは？
目玉焼き（めだまやき）は、卵料理の1つで、フライパンや平坦な鉄板などに卵を割り入れて焼いたものです。
黄身と白身が共に平円状となり、見た目が目玉のようになることからそう呼ばれています。
英語でフライドエッグ（fried egg）と呼ばれるものに近いとされます。
基本的には洋食です。英米系の代表的な卵料理のひとつで、我が国ではフライパンと共に明治以降に上陸し、現代に至るまでレストランや家庭料理のスタンダードの一つとして愛用されています。
●目玉焼き 一日何個まで？
目玉焼きは1日何個までOK？
卵を食べる量の目安は、1日1個、多くても2個程度にしておくといいでしょう。
健康な方であれば1日何個までといった具体的な制限はありませんが、卵をたくさん食べればカロリーオーバーの原因になるだけでなく、摂取する栄養素に偏りが出てしまう可能性があります。
目玉焼きは卵料理の中でもカロリー控えめです。
目玉焼きは調理法がシンプルなので、炒り卵やだし巻き卵といったほかの卵料理と比べるとカロリーが控えめです。卵は良質なたんぱく質が摂れ、日々のたんぱく質補給にぴったりです。ぜひ毎日の食卓に取り入れると良いと思います。
●目玉焼きに何をかけて食べるのが多いのか？
アンケートを実施すると傾向的には醤油派が多いそうです。
地域にもよりバラツキはあると思います。
●「まちくま」は目玉焼きに何をかけて食べるのが好きか？
やや半熟傾向の目玉焼きが好みです。
以前、関東地区に住んでいた時には圧倒的に醤油派でした。
ところが、近年、関西に引っ越してからは以下の二つを併用しています。
かなりこだわりの味になります。
●NHKみんなのきょうの料理（追記）
「目玉焼き」2006/04/03
なんと、「目玉焼き」はNHKのきょうの料理でも紹介されています。
こうなると「目玉焼き」は、各ご家庭でも早く美味しく便利に作れる「国民的おかず」の一つですね。
真向勝負で「目玉焼き」を作ると、なかなか難しいものです。調理時間の目標は僅か５分で勝負です。
【目玉焼き】
目標は：黄身はトロトロ、白身はしっかり固まり、縁には香ばしい焼き色。
講師 清水 信子先生
① 卵は平らなところに打ちつけてひびを入れる。
卵はボウルの縁などで割ると、殻が内側に入ることがあるので、平らなところで割る。
卵の太いほうを向こう側にすると割りやすい。
② 卵を小さな器に受ける。ひびに親指を立てるようにして入れ、静かに割る。
直接フライパンに落とすと卵黄をつぶしてしまったり、殻を落としたりするので、
いったん器に入れる。
③ フライパンにサラダ油を中火で熱し、卵1コをそっと置く。
フライパンを熱しておくと、卵を置いたときに卵白がサッと固まり、
広く流れることが少ない。
④ 2コ目の卵もいったん器に割りいれる。
最初の卵黄にくっつけるようにして、静かに入れる。
安定するまで、器の縁で2コ目の卵黄を支えているとよい。
⑤ 弱火にし、ゆっくりと白身に火を通す。
白身が固まったら、塩、こしょうをふって器に盛る。
付け合わせに旬のものを添えると季節感ある一皿になる。
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